4 Portionen
8 äußere große Wirsingblätter in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser geben und darin auskühlen lassen. Wirsing gut abtropfen lassen (evtl. mit Küchenpapier trockentupfen). Schinkenspeck würfeln. Schalotten abziehen und würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Brötchen in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinkenspeck- und Schalottenwürfel darin andünsten. Champignons kurz mitdünsten. Die Hälfte (75 g) der Crème fraîche zufügen, kurz unterrühren und die Masse mit den Brötchenwürfeln vermischen. Apfel waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen, fein würfeln, mit Kräutern unter die Brötchenmasse mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Wirsingblättern die dicken Blattrippen flach schneiden, salzen und pfeffern und die Füllung jeweils in die Mitte verteilen. Blätter fest aufrollen, leicht flach drücken und in eine flache, gefettete Auflaufform legen. Wirsingpäckchen mit Öl bestreichen, Brühe angießen und die Form in den vorgeheizten Backofen schieben.
Beide Entenbrüste waschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne scharf anbraten, dann kurz auf der Unterseite anbraten (Pfanne mit Bratensatz danach beiseite stellen). Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Backofen schieben.
Entenbrüste abgedeckt noch 10 Minuten ruhen lassen, dann erst in Scheiben schneiden. Den Sud aus der Form zum verbliebenen Bratensatz in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Übrige Crème fraîche unterrühren, Preiselbeeren und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingpäckchen schräg halbieren und mit Entenbrustscheiben und Soße auf Tellern anrichten.
Kategorie: Geflügel