Die Basis
Getreidesorten
Völlig unumstritten ist immerhin, dass Cereals zum größten Teil aus Getreide bestehen (sollten). Welches Getreide man verwenden sollte, ist dagegen nicht nur Geschmackssache.
Dinkel
Wer Dinkel sagt, sagt meist auch Hildegard von Bingen, die wiederum sagt:
„Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm, fett und kräftig und er ist milder und hochwertiger als andere Getreidekörner. Dinkel gibt ein fröhliches Gemüt und die Gabe des Frohsinns.“
Je nun. Das klingt sehr poetisch, und Dinkel schmeckt auch wirklich kräftiger als der allgegenwärtige Weizen. Inhaltlich ist er inhaltlich nicht weit von seinem nächsten Verwandten entfernt: Er ist zwar robuster und (für einige Menschen) verträglicher, aber nicht gesünder oder nahrhafter (abgesehen vom hohen Niacin-Gehalt).
Hafer
Ganz anders der Hafer. Was sagen die Haferspezialisten der Peter Kölln KGaA?
„Hafer ist unser wertvollstes Getreide, denn er enthält eine Vielzahl wichtiger Nähr- und Aufbaustoffe.“
Deutlich prosaischer als die Heilige Hildegard, aber ähnlich apodiktisch. Und vor allem belegbar: Hafer liefert von allen gängigen Getreidesorten am meisten Energie, Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren, besonders viel Calcium, Vitamin B1 und B6, außerdem enthält er relativ wenig Kohlenhydrate.
Immerhin hat sich nach dem Ende der bipolaren Weltordnung des 20. Jahrhunderts auch Peter Kölln auf die neue Unübersichtlichkeit eingestellt und bietet mit „Schmelzflocken Dinkel-Hafer“ eine Alternative zu den bewährten Hafer-Schmelzflocken. So gut kann Dialektik schmecken.
Neben allen ernährungsphysiologischen Vorzügen schmeckt Hafer auch noch ganz großartig. Wobei auch dieses feine Korn gegen Missbrauch nicht gefeit ist: Als (Oat) Porridge bildet Hafer einen festen Bestandteil der englischen (bzw. schottischen) Küche. In der schlimmsten Variante (in Wasser gekochte Haferflocken mit Salz) erfüllt einen das Gericht mit tiefer Dankbarkeit für die splendid isolation der Britischen Inseln. Fairerweise muss man allerdings hinzufügen, dass mit Milch gekochtes Porridge (ohne Salz) ganz akzeptabel schmeckt.
Weizen
Weizen ist zwar das beliebteste Brotgetreide, schmeckt aber als Cerealbasis weniger spannend als sein enger Verwandter Dinkel. Weizengrieß wird häufig als Basis des ebenfalls sehr verbreiteten Grießbreies (a.k.a. Semolina Porridge = Grieß-Porridge) verwendet.
Mais
Im Flakes-Markt hat Mais seit der epochalen Erfindung von Mr. Kellogg eine dominante Stellung, und in dieser Form hat er auch Einzug in viele Müslis gehalten.Reis
Reis eignet sich als ausgesprochen mildes und relativ kohlenhydratreiches Getreide besonders für Babynahrung an. In Müslis spielt Reis kaum eine Rolle, aber in Kombination mit Weizen wird er häufig in Form von Flakes (Special K et al.) angeboten.
Die Kehrseite der guten Verträglichkeit ist die weitgehende Abwesenheit von Eigengeschmack: Man muss schon richtig Hunger haben, um angesichts einer großen Schüssel ungesüßten Reisbreis ohne Zimt oder Vanille leuchtende Augen zu bekommen.
Hirse
Hirse ist das älteste von Menschen genutzte Getreide. Weil es kein Gluten enthält, wird es ebenfalls zur Herstellung von Babybreichen verwendet.
Das ist auch ganz richtig so, denn Hirsebrei schmeckt nur wenig aufregender als Reisbrei.
Gerste, Roggen und Buchweizen
Gerste, Roggen und Buchweizen werden relativ selten als Hauptbestandteil von Müslis, Flakes oder Breien verwendet (auch die Buchweizen-Flakes von Allos bestehen größtenteils aus Mais. Allerdings sind sie in allen möglichen Mehrkornmischungen (Flocken/Breie), aber auch in vielen Müslis als Nebendarsteller vertreten.
Verarbeitung
Getreide wird nur von sehr traditionellen Getreidefreunden im Urzustand konsumiert, die meisten bevorzugen gequetschte oder gemahlene Körner.
Geschält
Einige Getreidesorten müssen vor der Weiterverarbeitung geschält werden, um die Spelzen von den Körnern zu trennen.
Gemahlen
Um die Basis für Flakes oder Breie herzustellen, muss Getreide gemahlen werden. Je nach Vermahlungsgrad entstehen dabei Schrot (sowie dessen Nebenprodukt, die aus Schalen bestehende Kleie), Grieß, Dunst oder Mehl.
In der Regel wird in der Cereal-Branche Getreidemehl oder -grieß (meist Weizengrieß) verwendet, für Spezialprodukte auch Kleie.
Geschnitten
Um feine Getreideflocken herzustellen (s.u.), werden Getreidekerne zerschnitten – das Ergebnis ist Grütze. Die geschnittenen Stücke sind etwas grober als Grieß, aber feiner als Schrot.Gequetscht
Die oben erwähnten Großblatt-Flocken werden aus ganzen Kernen hergestellt, Kleinblatt-Flocken dagegen aus Grütze.Gekocht?
Beim Vergleich von normalen Babybreien (Alnatura, Hipp, Milupa) mit den Schmelzflocken (Hafer bzw. Dinkel-Hafer) der Peter Kölln KGaA ist mir aufgefallen, dass die Schmelzflocken deutlich „getreidiger“ schmecken als die übrigen Breie. Eine Diplom-Oecotrophologin im Dienst von Peter Kölln hat mir freundlicherweise den Grund für diesen Unterschied erläutert:
Die Herstellungsverfahren der beiden Erzeugnisse [sind] unterschiedlich [...]. Die Herstellung der Kölln Schmelzflocken® erfolgt über ein sehr schonendes Verfahren, welches wie folgt beschrieben wird:
Bei Peter Kölln wird der angelieferte Hafer zunächst mittels Magnet, Schwingsieb, Tarar, Steinausleser und Trieur gereinigt und von Unkraut, Fremdgetreide, Steinen, Stroh, Sand und Staub befreit. Danach wird der Hafer einer schonenden Wärmebehandlung (90 Minuten bei ca. 100 °C), der Darre, zugeführt. Dabei werden fettspaltende Enzyme (Lipasen) inaktiviert, die sonst zu einem vorzeitigen Verderb der Vollkorn-Haferflocken durch Ranzidität führen würden. Gleichzeitig wird die Stärke durch die Darre teilweise aufgeschlossen (dieses führt zu einer besseren Verdaulichkeit) und es entfaltet sich das typische, nussartige Haferaroma. Ein weiterer Vorteil ist, dass eine Lockerung der Spelze vom Kern erfolgt.
In der Schälmühle wird der Hafer zunächst nach der Dicke sortiert und im nachfolgenden Schritt über den computergesteuerten Fliehkraftschäler von der Spelze, die den Hafer schützt, für den Menschen aber genussuntauglich ist, getrennt. Dabei wird ermöglicht, dass der hochwertige Keim erhalten bleibt, d.h. er bleibt mit dem entspelzten Korn fest verbunden. Spelzen und Feinanteile werden über Tarar und Sieb von den Haferkernen getrennt.
Im Trieur erfolgt die Größensortierung. Besonders große Haferkerne werden direkt zu Köllns Echte Kernige (kernige Struktur = Großblattflocken) flockiert. Etwas kleinere Haferkerne werden zu Grütze geschnitten und ergeben Blütenzarte Köllnflocken (zarte Struktur = Kleinblattflocken). Gemahlene Haferkerne (Hafervollkornmehl) werden zu leicht löslichen Kölln Instant Flocken und Kölln Schmelzflocken® verarbeitet.
Da die Stärke während des Herstellungsprozesses nur teilweise aufgeschlossen wird, empfehlen wir im ersten Lebensjahr eines Säuglings das Aufkochen der Kölln Schmelzflocken®. Dieses hat vornehmlich den Zweck, eine leichtere Verdaulichkeit der hafereigenen Stärke zu erzielen. Außerdem wird es aus hygienischen Gründen empfohlen. Ist der Säugling älter als 9 Monate, kann auf das Aufkochen verzichtet werden. Für den milchfreien Getreidebrei können Sie die Kölln Schmelzflocken® oder auch Blütenzarte Köllnflocken dann direkt in das Obst mit wenig Wasser einrühren. Vollmilchbrei und -Fläschchen gelingen besser, wenn zuvor ein Aufkochen stattgefunden hat, denn erst durch das Aufkochen erhalten Sie die sämige Textur.
Beim Altnatura-Produkt wird Hafervollkornmehl mit Wasser aufgekocht, dabei findet bereits der komplette Aufschluss der Stärke statt. Anschließend wird der Brei wieder über Walzen getrocknet. Dabei gehen Aromastoffe - die für den typischen getreidigen Geschmack verantwortlich sind - verloren.
Das klingt sehr plausibel, auch wenn Alnatura lieber vom Aufschluss der Getreidestärke durch Wärme und Feuchtigkeit spricht.